Risotto med kantarell

Forsiktig stekt kantarell

Det er mange fine ting med høst. Noe av det aller beste er å gå på sopptur. Rusle forventingsfult (og fremoverlent) rundt i gammel skog med mosedekket skogbunn og bare filtrerte solstråler som slipper gjennom trekronenene langt der oppe. I høst var jeg også på sopptur med to av mine matglade venner. Håpet var at vi skulle finne sopp nok til å ha både til forrett og hovedrett, og jammen var vi ikke heldige og fant kantareller til å ha på pannekakene og til sopprisottoen. (Alle bildene kan du se her: EatCookDream)

Kantarellrisotto

Til sopprisotto trenger du (3-4 porsjoner):

1 sjalottløk, finhakket
2 ss olivenolje
1 ss smør
150-200 g kantarell eller annen sopp
350 g Arborio ris
~1 liter kyllingkraft
1,5 dl hvitvin
litt tørket, finmalt steinsopp hvis du har
frisk bladpersille
parmesan, revet


Stek den rensede soppen lett i smør over medium varme. Sett til side. Varm kyllingkraften (jeg brukte vann og kyllingfond) til det nesten koker. Finhakk sjalottløken og stek den med olivenolje og litt smør i en stekepanne over middels varme til den har blitt gjennomsiktig. Ha i risen og rør om i to til tre minutter til risen føles litt varm når du tar på den og all risen er dekket i olje. Risen skal fortsatt være hvit.

Tilsett kraften gradvis. Start med en øse kraft og la denne koke inn før du tilsetter neste øse. Rør jevnlig. Etter at du har hatt i et par øser kraft, tilsetter du vinen og lar denne koke inn. Når det nærmer seg slutten på kraften tilsetter du mindre av gangen, slik at risottoen blir mør, men fortsatt har litt tyggemotstand. Når risottoen er klar, tilsetter du den stekte soppen og rører inn revet parmesan, hakket persille og litt smør (valgfritt).

Italienerene liker risottoen dampende varm, men den har ikke vondt av å hvile litt i pannen (~5 minutter) før den serveres.