Nye erfaringer

Denne uken har jeg gjort noe nytt, jeg har lekt kokk. En god venninne skulle ha kollegaene sine på besøk og som travel småbarnsmor, er det ikke lett å få til å varte opp med femretters middag, så hun spurte pent om jeg hadde lyst til å hjelpe til.

Gratinerte blåskjell

Planleggingen startet for en god stund siden og menyen var bestemt for flere uker siden:

Forrett #1:     Gratinerte grønne asparges
Forret #2:      Gratinerte hvitvinsdampede blåskjell
Hovedrett:     Kyllingfilet naturell med tzatsiki, salat og foccacia
Dessert:         Lun rabarbrapai med marsipan, vaniljeis og rabarbrasirup
Til kaffen:       Pistasjemarengs med nougatkrem

Som alltid gjelder det å ha en plan. Jeg synes at det var litt skummelt å ha ansvaret for dette alene, kanskje spesielt med tanke på timing og steking av kylling. For å gjøre utfordringen ennå litt større, var det en av gjestene som skulle ha fisk og ikke kylling. Så spørsmålet var hvor mye kunne gjøres klart på forhånd og var det mulig å gjøre klart noe dagen før.

Pistasjemarengsen laget jeg tre dager i forveien, av en eller annen grunn, sank marengsen sammen, så den ble laget om igjen dagen etter med brukbart resultat. Det var litt skuffende å innse hvor mye de hadde jukset på bildet i bladet. Her var marengsen veldig grønn og nougatkremen veldig brun. Hvis jeg skulle få til de samme fargene, måtte jeg ha tilsatt matfarge (Pistasjenøtter gir ikke spesielt mye grønnfarge til marengsen, de gir bare grønne "prikker" og nougatkrem blir ikke så veldig brun når man har i relativt mye pisket krem).

I går ettermiddag handlet vi inn alt unntatt blåskjellene, fordi de skulle være dagferske og vaniljeisen, fordi vis skravlet så mye at vi glemte den. Vel hjemme  laget jeg ferdig mørdeigen til paien, renset og kuttet rabarbra og lagde rabarbrasirup. Foccaciaen laget jeg deigen til i på morgenen og hevet den i kjøleskapet. Da var den klar til å helles i form og stekes etter jobben.


Gratinerte grønne asparges til 6 personer
Siden vi skulle ha to forretter beregnet vi tre asparges per person.

18 asparges
50 - 100 g blåmuggost
100 g revet parmesan

Rens og knekk av den nederste delen på aspargesen. Legg aspargesen i et smurt, ildfast fat. Bland sammen osten og fordel oppå. Gratiner på øverste rille i 8 minutter ved 225 grader C.




Gratinerte hvitvinsdampede blåskjell
Denne porsjonen er nok til fem blåskjell per person. Server med litt sitron.

700 g blåskjell
Revet skall av en sitron
en håndfull brødrasp
3 ss revet parmesan
1 ss frisk, hakket persille
3 toppede spiseskjeer parmesan
1/2 dl melk
Salt
Nykvernet pepper

litt hvitvin til damping av blåskjellene (0.5-1 dl)

Rens blåskjellene og kast de som ikke lukker seg. Ha blåskjellene i en kjele og tilsett litt hvitvin. Damp til skjellene har åpnet seg. Hell av kraften og la skjellene avkjøles litt (kraften kan muligens erstatte melken i brødblandingen). Kast de blåskjellene som ikke har  åpnet seg. Lag brødblandingen ved å blande sammen sitronskall, brødrasp, parmesan, hakket persille og melk.
Fjern den ene halvdelen av skjellet og dekk muslingene med brødblandingen.
Gratineres ved 250 grader C i ca ti minutter.

Server med sitronbåter.

Brødrasp kan du lett lage selv ved å riste eller dobbeltriste et par brødskiver som du deretter kjører i mandelkvernen.




Kyllingfilet med tzatziki (til 6 personer)

"Agurkskål" med tzatsiki

5- 6 kyllingfileter (avhengig av størrelsen)
smør og matolje til steking
salt
pepper

Kyllingen stekes først på sterk varme i en stekepanne i olje og smør, slik at den får en fin stekeskorpe, før den legges i et ildfast fat og stekes i ovnen ved 180 grader C til kjernetemperaturen er ca 72 grader. La deretter kyllingen hvile tildekket i minst 5 minutter. Laksestykket pakket jeg i folie med litt olje, litt sitron, salt, pepper og kruspersille og stekte i ovnen til termometeret viste litt over 50 grader.

Tzatziki
1 + 1 agurk
2 fedd hvitløk
3 dl matyoghurt
1 ss flytende honning
salt
nykvernet pepper
cocktailpinner eller tannpirkere

Del den ene agurken og fjern frøene. Riv agurken og dryss over litt salt. La stå minst 20 minutter i et dørslag eller en sikt slik at en del av væsken renner ut. Bland matyoghurt, honning og hvitløksfedd. Klem forsiktig ut vann fra agurken, før du blander den i yoghurten. Smak til med evt. mer salt og nykvernet pepper.
Del den andre agurken i 6 tynne strimler på langs. Sett agurkstrimlene sammen til en sirkel (eller "kopp") med cocktailpinnen og fyll med tzatziki. (Dette bør gjøres rett før servering).

Rabarbrapai med vaniljeis og rabarbrasirup
Rabarbrapai finner du oppskrift på her: link

Rabarbrasirup ble laget etter vertinnens ønske. Først hadde jeg ikke tenkt å lage det, for jeg tenkte det var litt unødvendig, men så kom jeg på bedre tanker og fant ut at jeg i hvert fall kunne prøve. Den ble delikat rosa og så veldig fin ut oppå isen.

Rabarbrasirup
200 g rabarbra
ca 100 g sukker
litt vann ( ~1/2 dl)

Skyll rabarbraen og fjern skallet. Ikke kast skallet, det kokes med, og gir den lekre rosa fargen. Ha rabarbra, skall og sukker i en kjele og kok opp. La småkoke til rabarbraen er mør og slutter å safte. Sil saften over i en bolle. Nå har du forhåpentligvis en lekker, rosa. litt tynn sirup. Hell sirupen tilbake i en kjele og kok inn til passende konsistens. Min ble litt tynn etter første runde, så jeg ga den et nytt oppkok og reduserte den ytterligere. Det ble kjempelekkert på isen og fikk mange godord.


Pistasjemarengs med nougatkrem
Dette er en stor oppskrift. Jeg halverte maregnsoppskriften og laget ca 16 marengs. Nougatkremen kunne jeg med fordel bare ha laget en fjerdedel av. Tror også man bør bruke mindre pisket krem enn i oppskriften for å få en enda mer intents nougatsmak. Dette ble en fin, liten avslutning på måltidet.
Server med kaffe eller espresso.

Pistasjemarengs: (ca 25 stk)
40 g usaltet pistasjenøtter (finhakkede)
3 eggehviter
150 g sukker

Pisk eggehvitene stive med sukker og vend inn de hakkede pistasjenøttene. Ha over i en sprøytepose, bruk en slett tyll, og lag små fuglereder som er ca 4 cm i diameter. Stek ved 150 grader i ti minutter, slå deretter av ovnen og la stå i minst 4 timer slik at kakene får tørke. (De kan godt stå i ovnen natten over)

Nougatkrem 
100 g nougat
2 eggeplommer
2 dl kremfløte
1 eggehvite

Smelt nougaten i vannbad. Pisk eggeplommene med sukkeret og rør litt etter litt inn i den smeltede nougaten. Pisk fløten til krem og eggehviten stiv. Vend forsiktig inn fløte og eggehvite i nougatblandingen.
La stivne i kjøleskap. Min nougatkrem ble nok ikke så stiv som den skulle, så den kunne legges på marengsen med en skje.

Neste gang jeg lager denne kremen, skal jeg halvere oppskriften og redusere mengden kremfløte.