Julebord med (mange) gode venner

Det var ikke vi som inviterte til fest, men vi har det lengste bordet. Vi har en kollega som nettopp har begynt hos oss, han er en ivrig jeger og hadde lyst til å invitere til fest og servere smakebiter av høstens fangst. Da han spurte pent om vi ikke kunne ha festen hos oss, var det jo vanskelig å si nei... :)

Han hadde planer om å ta med et to kilos rådyrlår og et par kilo reinkjøtt. Vi snakket litt om hva vi kunne lage i løpet av uken, og hadde bestemt oss for for å lage to hovedretter, en annen kollega tilbød seg å ha med multekrem, så da var det bare å finne på en enkel forrett, så var middagen i boks. Vi var i alt 16 stykker, så det var viktig å forsøke å gjøre det enkelt. Og så er jo mengdeberegning alltid litt mer spennende når man er så mange.

En blid kollega med rådyrlår, løk og kantareller på fatet.

Vi satset på norsk kraftkost med rikelig smør, fløte og rømme og laget følgende meny:

      Gløgg med rosiner og mandler
     Forrett

        Lakserose med lodderogn og rømme. Servert med loff og meierismør.
     Hovedrett 1     
        Langtidsstekt rådyrlår med stekt kantarell og delikatesseløk. Servert med fløtesaus, broccoli, blomkål,
        rørte tyttebær og amadine poteter.
     Hovedrett 2       
        Finnbiff. Servert med mandelpotetmos, rørte tyttebær og brytebrød
     Dessert       
        Multekrem og krumkaker.
        Kaffe og husets plommelikør.

Forrett
Denne gjorde vi superenkel. Vi gjorde klar tallerknene på forhånd slik at de sto på bordet da gjestene kom. Siden vi hadde to hovedretter, skulle dette bare være en liten smakebit og en hyggelig start på middagen. Vi brukte derfor bare en røkelaksskive til hver sammen med 1 ss rømme og en stor teskje lodderogn. Sammen med deilig, nybakt loff med smør, ble dette riktig bra. (Normalt ville jeg nok minst servert to skiver laks)

Langtidsstekt rådyrlår
Vi bestemte oss for å langtidssteke låret. Jeg hadde funnet en anbefaling på nett om ca 5-6 timer ved 100 grader til man kom til en kjernetemperatur på ca 55 grader. Vi hadde bare ca 4 timer å gjøre det på, så vi startet med en litt høyere temperatur, 120 grader.

Rådyrlåret  klar til langtidssteking

Først surret vi låret i stekepanne for å gi det stekeskorpe. Så la vi det inn på rist (over en langpanne) ved ca 210 grader og stekte i ca 10 minutter, deretter skrudde vi ned til 120 grader og åpnet ovnsdøren (for at temperaturen skulle komme ned raskt). Når du steker på denne måten er det viktig å bruke et steketermometer sånn at du har kontroll på kjernetemperaturen. Vi så at temperaturen vår steg ganske raskt og da det var 2 timer igjen til vi skulle ha låret klart, hadde vi allerede en kjernetemperatur på 40 grader. Da skrudde vi ned ovnen til 55 grader og stekte langsomt videre. Da det var ca tre kvarter igjen, var kjernetemperaturen 50 grader og da skrudde vi opp temperaturen i ovnen til 150 grader for å komme på ønsket kjernetemperatur. Etterpå hvilte låret i tre kvarter på benken innpakket i alumininiumsfolie før det ble skåret opp og lagt på fat. Deilig, mørt, saftig, rosa rådyrkjøtt med smørstekt sopp og delikatesseløk. Nam!

Finnbiff
Finnbiff lager vi med ujevne mellomrom, særlig utover høsten når været er hustrig og man trenger "comfort food". Den trenger 2-3 timer på ovnen for å bli bra, så det gjelder å starte i tide.Grovhakk løk og stek i smør. Renskjær kjøttet og del i passende "skav-biter". Stek kjøttet raskt i stekepanne før det has over i gryten sammen med løken. Rens, del og stek sopp før du har den opp i gryten også. Tilsett fløte og rømme. Krydre med litt knuste einebær, pepper og salt. Smak til med brunost. La småputre. Når det er ca en halvtime til servering, kan du tilsette gulrøtter i skiver og litt tyttebær. Server med litt tørr potetmos og rørte tyttebær.

Rørte tyttebær
Smaker mye friskere enn tyttebærsyltetøy og er superenkelt å lage. Plukk bær i butikken, hvis du ikke har noen liggende i fryseren. Tin og rør sammen med litt sukker. Rør inn litt og litt sukker, så det ikke blir for søtt.

Hvor mye trenger man da? Og hva med logistikken?
Det vanskelige spørsmålet er alltid hvor mye mat trenger vi  - og hvordan får vi organisert oss sånn at alt er klart når den enkelte retten skal serveres. For å få til dette, lager vi en liten tidsplan. Vi starter med å lage en oversikt over når ting må være ferdige. På den måten finner vi ut når vi må begynne med ting, hvor lenge de skal stå i ovnen eller på platen og at vi ikke plutselig står der og "mangler" en plate til f.eks å koke poteter på.

Når det gjelder mengde mat tar vi som regel utgangspunkt i hvor mye kjøtt vi tror det går med. Denne gangen  var ikke det noe vi trengte å tenke på, siden vi hadde rikelig kjøtt - så vi fokuserte på tilbehøret - hvor mye potet, broccoli, blomkål, gulrot etc. trengte vi?

I går handlet vi inn 5 kg poteter (2.5 amadine som skulle kokes og 2.5 mandel til potetmos), 4 bunter broccoli, 2 blomkålhoder, 1 kg gulrøtter, 600 g  frosne tyttebær, 2 kg løk, 1 kg champignon, 9 dl rømme, 700 g delikatesseløk, 600 g røkt laks, 1.7 liter fløte og 500 g smør.

Til forretten brukte vi
450 g laks (ca 1 skive laks til hver)
3 dl rømme
100 g lodderogn

Til rådyrlåret
2 dl fløte
1 liter hjemmekokt kraft
300 g champignon i skiver
500 g kantarell, selvplukket
700 g delikatesseløk
4 broccoli
2 blomkålhoder

Til potetmos
2.5 kg mandelpotet
smør
melk

Til finnbiffen
1.5 liter fløte
3 dl seterrømme
400 g gulrot
100 g tyttebær
1.3 kg løk
2 kg reinsdyrkjøtt


Så i dag har jeg lekt "hvor mye har vi igjen leken". Det er ikke så mye. Vi hadde klart oss med 1-1.5 kg mindre poteter, 1 broccoli mindre og omtrent halvparten av finnbiffen (men det visste vi på forhånd). Litt rørte tyttebær er det også igjen, men ellers er det ikke mye rester fra gårsdagens julebord.