Snart Halloween

Det nærmer seg Halloween og hos oss har det blitt tradisjon å feire. Vi har fireårs "jubileemu" for Halloweenfest med jobben i kveld, som er en slags kurvfest hvor alle tar med mat til felles tapasbord, og ungdommene lager skrekkelige og mindre skrekkelige spiselige "treats" til uskyldige barn som måtte komme på døren om noen dager.

Hannas skumle fingerkjeks

Til festen i kveld skal jeg ha med saltbakte poteter og aioli, hjemmelaget foccacia etter oppskrift fra Åpent Bakeri og verdens enkleste brownie. Datteren min er i gang med "skumle fingerkjeks", og har allerede kommet med flere forbedringsforslag til oppskriften. Hun var i utgangspunktet ganske frustrert over at oppskriften var i "cups" og spørsmål om det var greit å runde av 3.33 til 3, kom ganske raskt. Heldigvis klarte vi å snu det til en ganske fin øvelse i brøkregning. Vi måtte også på nettet og sjekke hvor mye 1 dl smør veide, for smøret var så kaldt at det var umulig å måle det i et deciliter mål. Men nå vet vi det, tror vi: 1 dl smør veier 90 gram.



Foccacia a la Åpent Bakeri

Dette er en bakeprosess som tar nokså lang tid, men mye av tiden er venting på at deigen skal hvile og det er glimrende, for da blir det tid til andre ting, som f.eks. å blogge.


Jeg startet optimistisk ut tidligere i dag, og fant ut at jeg burde ha begynt i går, siden man skal lage en biga, som er en italiensk variant av fordeig (eller forhev som bakerene kaller det): Jeg laget min biga i dag, og er litt spent på om det går bra.





Biga (fordeig)
200 g hvetemel
1 dl vann
2 gram gjær (som er på størrelse med en stor ert)

Smuldre gjæren i melet og tilsett vann. Jeg eltet deigen raskt sammen i kjøkkenmaskinen, til den var glatt og smidig. La deretter fordeigen hvile. I følge oppskriften, kan den godt stå over natten og heve. Min får noen timer. Heveprosessen var godt i gang i fordeigen da jeg fortsatte med bakingen.

Biga (fordeig)

Deigen
800 g hvetemel
7+1 dl vann
300 g biga (fordeig)
20 g salt
28 g gjær
100 g olivenolje

For at focacciaen skal bli ekstra luftig og fuktig, var det anbefalt å blande melet (800 g) og 7 dl vann og la dette stå i 20 minutter før du forsetter bakingen. Dette kalles autolyse. Autolyse er en måte å starte nedbrytingen av melets stivelse og protein, samtidig som vann trenger inn i proteinene og gjør det mulig for deigen å ta opp mer væske (Hvis man ikke bruker autolyse, skal deigen ikke ha den siste deciliteren med vann).

Mel og vann - klar til autolyse

Etter at det har stått i 20 minutter, blander du inn fordeig, salt og gjær og starter eltemaskinen. Elt til deigen samler seg og slipper bollen. Min deig slapp aldri bollen, den var fortsatt veldig klissete etter 15 minutters elting i maskinen og hadde nesten ikke antydning til dannelse av glutennett. Jeg droppet derfor å tilsette mer vann, men tilsatte noe mer hvetemel (som man egentlig ikke bør gjøre), til deigen samlet seg.


Når deigen slipper bollen, tilsetter du den siste deciliteren med vann. Spe med vann som når du lager majones, dvs. veldig langsomt og la vannet eltes inn mellom hver gang Elt på lav hastighet og ikke få panikk.. Deigen kan virke løs, men vil samle seg. Dette fikk jeg ikke til denne gangen. Jeg fikk ikke panikk, men tilsatte mer mel.
Når alt vannet er tilsatt og deigen har samlet seg, sper du med oljen på samme måte.

Legg deigen i en vid bakebolle, strekk den ut og brett dobbelt. Legg over plastfolie. Nå skal deigen hvile og modnes:

1. Hvil  deigen i 15-20 minutter.
2. Trykk deigen forsiktig ned, strekk og fold dobbelt
3. Hvil i 15-20 minutter
4. Trykk deigen forsiktig ned, strekk og fold dobbelt
5. Hvil i 15-20 minutter
6. Del deigen i to emnerr
7. Hvil i 15 minutter under bakeklede, slik at deigen får tilbake elastisiteten sin

Press deigemnene ut i hver sin langpanne med bakepapir. De skal være ca 2-3 cm tykke.
Pensle med olivenolje. Dryss over friske urter, flaksalt.

Stekes i oven på 220 grader C i 30-40 minutter.
Min foccacia smakte deilig, men den ble nok ikke helt som den skulle, så jeg må prøve oppskriften igjen. Starte med fordeigen dagen i forveien, la mel og vann stå til autolyse enda litt lenger og være tålmodig med eltingen. Den viktigste planen er nok at jeg neste gang ikke skal ha tidspress, som jeg hadde nå - brødene måtte bli ferdige til et bestemt klokkeslett for de skulle være med i selskap.



Saltkokte poteter
Saltkokte poteter smaker fantastisk sammen med aioli. Det er veldig enkelt å lage. Vi har flere steder sett oppskrifter med halvparten salt og halvparten vann, men da blir det så mye salt at det ikke løser seg opp. Vi har prøvd oss frem og funnet ut at forholdet 1 del salt til 2 deler vann passer perfekt.

1/3 salt
2/3 vann
poteter (mandel, amadine)

Kok til potetene er møre. Avkjøl og server med aioli.

Aioli
Vi lager vanligvis aioli med en nøytral olje fordi det er hvitløkssmaken som er viktig å få frem. I denne oppskriften kan godt 1 dl av solsikkeoljen byttes ut med olivenolje.


1 fedd hvitløk
3 eggeplommer
3 dl solsikkeolje
(1 knivsodd cayennepepper)

1 ts dijonsennep
1 ss sitronsaft
salt og pepper


Knus hvitløkfeddet  og sennepen i en stor bolle. Ha i eggeplommene og pisk godt, til eggeplommene har blitt kremet.
Ha i bittelitt olje og pisk inn, fortsett å piske inn olje litt etter litt. Blandingen tåler større mengder olje etterhvert (om det skiller seg kan du ta en ny eggeplomme i en annen bolle og piske inn den sprukne aiolien som om det var olje).  Smak til med salt, pepper, cayennepepper og sitronsaft.