En forsiktig begynnelse

Nå nærmer en av høstens viktigste helger seg. Lillesøsteren min kommer nordover og vi skal bruke tre dager på å lage konfekt. For at vi skal få mest mulig tid til å støpe og prøve ut nye oppskrifter og smaker, har jeg startet forberedelsene med det kjente og kjære.

Forrige onsdag tok jeg meg fri fra jobb og dro på Pals og handlet sjokolade. 12.5 kg sjokolade er nå kjøpt inn og står pent i gangen og venter på å bli konfekt. All sjokoladen er fra beligske Callebaut. I år ble det 2.5 kg mørk (70%) Sao Tomé, 5 kg  mørk (811NV Select, ca 50%),  2.5 kg melkesjokolade med karamellsmak og 2.5 kg hvit sjokolade.

I dag har jeg laget fyll til Amarettotrøflene, og for en gangs skyld ser det ut som tålmodigheten har vært tilstrekkelig, slik at blandingen ikke skilte seg da sjokolademassen ble blandet inn i smøret.

Romrosinfyllet er ferdig, og ser ut til å være akkurat like klissete som det pleier å være. Det er fasinerende med denne oppskriften, for det er helt sikkert noe galt med mengdeforholdet. Den blir klissete og er nesten umulig å jobbe med selv når den kommer rett fra fryseren. Til gjengjeld smaker den himmelsk og umaken med alt klisset når trøffelen skal trekkes med hvis sjokolade veies opp av alle tilbakemeldingene om hvor god den er og spørsmålene om hvordan i all verden vi har fått det nesten flytende fyllet inn i skallet. I fjor var første året vi også prøvde å støpe denne trøffelen, men smaken og gleden ble ikke helt det samme. Kanskje mest fordi mengden fyll det er plass til i konfektformene er så mye mindre, slik at det blir et annet forhold mellom skall og fyll. Jeg skal ikke si at jeg gleder meg til å trekke denne trøffelen om et par dager, men jeg vet jeg kommer til å være fornøyd når jeg tar med prøvesmakingseksemplarer på jobben og serverer til en god kollega som allerede forrige fredag erklærte at hun gledet seg til mandag den 13. for da skulle jeg ha med konfekt - og jeg skulle vel lage romrosin i år også?

Fyllet til kaffekonfekten er også klart. Dette er en oppskrift jeg har fått fra Ragni, som slår oss ned i støvlene når det gjelder konfektproduskjon. Vi var strålende fornøyde i fjor, da vi hadde laget ca 600 biter, Ragni hadde laget flere tusen. Uansett, det er bare å bøye seg i støvet og glede seg til esken fra Ragnis Lademakeri som pleier å dukke opp før jul.
Ragni pleier å lage denne konfekten med en liten knekkbit under kaffefyllet, så jeg spurte pent om hun kunne fortelle meg hvordan hun laget knekkbiten. Kaffekonfekten er god som den er, men knekkbiten tilfører definitivt en ekstra liten overraskelse, knasende sprø som den er midt oppe i alt det myke. Det jeg har lært i dag, er at å lage knekk er ikke bare bare. Først må man lage fondant. Fondant lages ved å langsomt varme opp vann, sukker og glukose (her kan man bruke Karo Light Corn Syrup, som er mye billigere enn å kjøpe glukose på apoteket) til 118 grader C og deretter avkjøle raskt under omrøring i vannbad eller lignenede, til massen blir hvit og stiv. Etter at man har laget fondant kan man lage knekk.

Fondant
1 dl vann
250 g sukker
50 g glukose

Ferdig fondant

Mandelknekk
100 g finhakkede, skoldede mandler
120 g fondant
80 g glukose
25 g smør

Mandelknekk

Skold mandler. Ha mandlene på et stekebrett og rist i ovnen til de har blitt gyldne, ca 15 minutter på 175 grader C.

Når knekket er ferdig skal det kjevles tynt på et bakepapir og deretter kuttes opp i ruter på ca 1x1 cm (størrelsen på rutene avhenger av hva slags konfektform du støper i), det er lurt å gjøre klart til dette på forhånd, ved å finne frem skjærefjel eller annet underlag man kan kjevle/skjære på, dekke fjelen med bakepapir og finne frem kjvele.

Ha fondant og glukokse i en kjele og varm til massen har fåtte en gyldenbrun farge. Rør i smør og finhakkede mandler. Hell den varme massen ut på bakepapiret og kjevle knekket så tynt du får til. Skjær i passende ruter med en skarp kniv.

Planen er å lage fondanten i dag og lade opp til rask utkjevling av knekk i morgen.