Høstmiddag

Forrett: Grønne asparges, holandaisesaus og god skinke

Det er ikke så ofte vi lager holandaisesaus, så vi fant frem boken til Michel Roux ("Egg") igjen. Der er det glimrende forklaring på hvordan lage en myk og kremet holandaise.

Holandaisesaus
Vi halverte porsjonen og brukte:
3/4 ss hvit balsamikoeddik (skulle egentlig vært hvitvinseddik)
2 ss vann
1 ts knust hel hvit pepper
2 eggeplommer
125 g klaret smør
saft av 1/4 sitron

Ha eddik, vann og knuste pepperkorn i en kjele. Reduser med ca 1/3. Siden porsjonen var så liten, valgte jeg å lage sausen over vannbad for å unngå at eggene skulle bli eggerøre med en gang. Ha eggeplommer og eddikblanding i en kjele over vannbad. Pisk kontinuerlig med en ballongvisp til blandingen blir tykk, kremet og lys gul, som en tykk eggedosis. Dette tar fort 8-10 minutter, siden du må være forsiktig med varmen. Trekk platen av varmen og tilsett smøret i en tynn stråle mens du fortsetter å vispe. Hollandaisen vil bli tykkere desto mere smør du heller i, men blir tynn igjen når du til slutt pisker inn sitronsaften.

Deilig skinke, perfekt kokte asparges og noen spiseskjeer hjemmelagte hollandaise smakte glimrende til forret.

Klaret smør
Klar smøret. Dette gjøres ved å smelte smøret langsomt, slik at smøret skiller seg. Melkeproteiener, salt og vann faller til bunnen (hvitt stoff), et lag med klaret smør i midten og litt skum på toppen. Fjern skummet på toppen, hell langsomt smøret over i en ny beholder og pass på at du ikke får med bunnfallet. Da har du klaret smør. Klaret smør tåler høyere varme fordi det er melkeproteinene er fjernet. Klaret smør kan også blandes med olje for enda bedre stekeegenskaper. Se link 

Hovedrett: Elggryte med potetmos
Elggryten ble startet tidlig på dagen, for å være sikker på at kjøttet hadde småkokt lenge nok til å bli deilig og mørt. Blank 4-5 finhakkede løk i en kjele, del elgkjøttet i terninger og brun over sterk varme for å gi stekeskorpe, ha alt i en stor kjele. Tilsett fløte og sopp (vi brukte sjampinjong og kantarell), ha i noen knuste einebær, litt pepper og kok forsiktig opp. La småkoke i flere timer. Smak til med krydder etterhvert.

Dessert: Sitronmarengspai

Dette er en deilig og frisk pai med masse smak av sitron.

Se Spise med Price her ligger oppskriften som jeg gjengir nedenfor, og det er også mulighet til å streame programmet "sur, sur, sur" for å se detaljert hvordan paien lages. Oppskriften passer til en paiform på 24-26 cm.

Ingredienser

Mørdeig
250 g mel
170 g smør
60-70 g melis
2 ts vaniljesukker
en klype salt
et lite egg

Bland sammen det tørre. Del kaldt smør i terninger og smuldre inn. Når smøret er smuldret inn, tilsettes egget. Jeg hadde bare store egg, så jeg hadde egget i en annen bolle, startet med plommen og litt hvitte og knadde raskt sammen deigen. (Det er lettere å sette til mer væske, enn å begynne å ha i mer mel :) )
Det er viktig å ikke kna for lenge. Når deigen er ferdig, legg den i en plastpose og la den hvile i kjøleskapet i minst en time.
Sett ovnen på 220 grader C. Kjevl ut deigen til den er 2-3 mm tykk og kle paiformen med den. Paiskallet skal først bakes blindt. For at deigen ikke skal heve seg, dekkes deigen med aluminiumsfolie/bakepapir og fordel tørkede bønner/erter/bakebønner i papiret. Stek i ca 15 minutter og fjern bønner og papir før du steker skallet i ytterligere 5 minutter. Paiskallet skal være gyllenbrunt etter stekingen. Avkjøl skallet noe før sitronkremfyllet has i.

Sitronkrem
Fileter av to sitroner
Revet skall av en sitron
2 egg
2 eggeplommer
100 g sukker
2 dl fløte

Riv skallet av en sitron. Fileter to sitroner ved å skjære av skallet og skjære ut fileter av sitronen. (Du skjærer ut fruktkjøttet men lar de stive "veggene" mellom båtene bli igjen). Ha sitronskall, sitronfileter, egg og sukker i en blender, og kjør til alt er godt blandet. Tilsett fløten til slutt. Hell over i paiskallet og sett inn i ovnen igjen. Denne gangen på 150 grader i ca 30 minutter eller til sitroncremen har satt seg. Avkjøl.

Marengslokk (italiensk marengs)
125 g eggehvitte
200 g sukker
1 dl vann

Ha sukker og vann i en gryte og kok til sukkeret har løst seg opp. Pisk eggehvitter til skum, tilsett den kokende sukkerlaken litt etter litt. Fortsett å piske til marengsmassen har avkjølt seg noe. Ha deretter marengsen i en sprøytepose og dekk tertene med marengs. Sett på grillelementet i ovnen og ha paien tilbake i ovnen til marengsen har blitt gyllen. Følg med hele tiden, den får plutselig farge.

Hvis du skal lage porsjonspaier som jeg gjorde denne gangen, er det lurt å steke mørdeigskallet ferdig for seg selv. Steke sitronkrem i en lav form (jeg brukte en eggepanne). Ha sitronkremen over i mørdeigskallet, dekorere med marengsmasse og steke marengsen.
Jeg stekte sitronkrem i mørdeigskallet. Det var også en del sitronkrem til overs som jeg stekte i en eggepanne. Det går ganske lite fyll i porsjonsformene, så jeg hadde på en del av det ekstra fyllet jeg hadde stekt før jeg la på marengslokket. Neste gang steker jeg kremen for seg.